Wild van Wild
Wild van wild
Van weinig word ik zo intens blij als van een hazenpeper of een wildstoof die op het vuur staat te pruttelen. Tegen die geur kan geen huisparfum op. Doorgaans ben ik de rust zelve, maar van wild word ik wild. Ik word het niet, ik ben het.
Onze eigen wildburgers, al zeker tien jaar een bestseller, en de wildstoof gaan momenteel als zoetjes broodjes over de toonbank. De herfst associëren we met wild. Die associatie snap ik. Het wordt steeds kouder, het is vroeg donker, dan wil je je ’s avonds opwarmen aan de rijke, natuurlijke smaken van wild. Kaarsen aan, een vol glas cabernet sauvignon of merlot en je dag is gemaakt. Over cabernet sauvignon gesproken, in onze winkel hebben we een eentje -volledig vegan- van Recas Winery uit het Roemeense Transsylvanië. Barstensvol rood fruit, wat tonen van eucalyptus en vanille is dit een voltreffer bij wild.
Zonder jagers geen wild. Die jagers zijn in Nederland vrijwilligers. Jagers vallen in dezelfde categorie als de vrijwillige brandweer en imkers. Het is liefdewerk oud papier. Nederland kent amper broodjagers. De paar die er de kost mee verdienen zijn veelal in dienst bij Staatsbosbeheer. Dat betekent niet dat jagen voor iedereen is weggelegd. Je hebt aan nogal wat eisen en voorwaarden te voldoen. Je hebt in de eerste plaats een jachtakte nodig. Aan zo’n jachtakte gaat een serieuze studie vooraf. Jagers zijn zowat volleerde ecologen.
Op een reebok mag je van mei tot en met september jagen, op een reegeit van januari tot en met half maart. De bokken en de geiten zijn met enige kennis van ver te onderscheiden, bij reekalveren is het op afstand niet te zien. Dat verschil kun je alleen waarnemen als weet hoe deze jonge dieren zich gedragen. In Nederland worden ze zelden verward. Nederlandse jagers staan bekend als de best opgeleide jagers ter wereld.
Als jager heb je ook een jachthond nodig. Een jachthond lokaliseert ('staat voor") en apporteert. Apporteren is een chique woord voor ophalen van het geschoten wild. Vogels hoor je. En ik hoor welke vogel. Aan het gegak hoor ik of er een grauwe gans of een Canadese gans over vliegt. Dat verschil moet je als jager kunnen horen. Want je moet weten waarop je wanneer schiet. Maar de mens beschikt niet over zo’n sterk reukvermogen als een hond. Die spoort het wild op dat zich schuil houdt.
De plotselinge dood van Cylian heeft er diep ingehakt. Ineens was ik mijn maatje kwijt. Jûriô, spreek uit sjurio, heet zijn opvolger. Deze heidewachtel is bijna zover dat hij alle commando’s opvolgt. Op 30 december wordt die 2 jaar. Op zijn verjaardag hoort hij meer knallen dan tijdens de jacht. Van vuurwerk raakt hij niet in de war, zo goed is-ie inmiddels getraind.
En je hebt geduld nodig. Veel geduld. De natuur laat zich namelijk niet leiden. Er zijn dagen bij dat je uren moet wachten voordat je gericht kunt schieten. Ik ben gezegend met een engelengeduld, met Jûriô en met de vrouw aan wie ik iets meer dan 100.000 dagen geleden het jawoord heb gegeven. Zij maakt die hazenpeper.
Als jager heb ik het in de herfst niet per se drukker. Het culinaire wildseizoen is eigenlijk het seizoen van de haas en de fazant. Wild is er namelijk jaarrond. Op wilde ganzen mag, moet zelfs, het hele jaar worden gejaagd. De wildburgers, de wildstoof en de wildworstjes, alle gemaakt van wilde gans en natuurrund, hebben we dan ook altijd in ons assortiment. Panklaar, je hoeft ze thuis alleen nog maar te bakken in de roomboter of op te warmen. 100 procent biologisch, want wild, en hyperlokaal. De ganzen worden grotendeels om de hoek geschoten, vanaf mijn jachtveld in de polder Hooge Heerlijkheid Albrantswaard.
Voor de gans breek ik graag een extra lans. De gans verdient meer aandacht in de keuken. Probeer het eens, gestoofde ganzenbout met rodekool of een zuurkoolstamppot, zó lekker.